1/2 курицы (около 750 г), 2 ч.л. соли, 1 лавровый лист, 1 пучок кореньев для супа, 1 луковица, 4 помидора, 1 зубчик чеснока, 100 г копченой корейки или грудинки, 2 ст.л. сливочного масла, 5 ст.л. муки высшего сорта, по щепотке кайенского перца и мускатного ореха, 1— 2 раза на кончике ножа соли, 2 ломтя белого хлеба, 2 ч.л. сливочного масла

Курицу вымоем и в 2 л воды вместе с солью, лавровым листом, мелко нарезанными кореньями для супа и половинкой луковицы доведем до кипения. Под крышкой поварим курицу 1.5 — 2 часа. Отольем 1.5 л бульона. Помидоры, сняв кожицу, мелко порежем. Чеснок разотрем. Корейку нарежем кубиками и обжарим на масле, потом добавим помидоры и чеснок. Посыплем мукой, немного подрумяним, разведем бульоном и поперчим. У курицы снимем кожу и вынем кости, мясо нарежем соломкой и разогреем в супе. Белый хлеб нарежем кубиками и немного подрумяним на масле. Перед подачей на стол посыплем суп кубиками поджаренного хлеба.

1 кг постного мяса молодого барашка из лопаточной части без костей, 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. жира для выпечки, 60 г очищенного миндаля, 100 г сахара, 1/2 куска корицы, 2 ст.л. померанцевой воды, 300 г чернослива без косточек

Мясо вымоем, осушим, нарежем кубиками, как на гуляш, и посолим. В кастрюле растопим жир и на сильном огне в два приема при систематическом помешивании быстро поджарим на нем мясо. Вынем жареное мясо, а в оставшийся жир положим миндаль, сахар и разломанную на куски корицу, перемешаем, добавим 1/4 л воды и померанцевую воду. При непрерывном помешивании доведем все до кипения. Добавим жареное мясо вместе с мясным соком и под крышкой потушим около 60 минут. За 15 минут до конца тушения подмешаем чернослив.

3 зрелые авокадо, 1/8 л сливок, 3/4 л куриного бульона, 2 ст.л. сухого хереса, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа белого перца, 4 ст.л. кукурузной муки, щепотка соли

Авокадо разрежем пополам, удалим косточки. Мякоть извлечем до корки, вместе со сливками измельчим в миксере, протрем через сито и смешаем со сливками. Бульон доведем до кипения, снимем с плиты и подмешаем в него пюре из авокадо. Приправим суп солью, хересом и перцем и отставим в теплое место. Кукурузную муку с солью разведем небольшим количеством воды и замесим крутое тесто, которое между двумя листами пергамента раскатаем в лепешку толщиной около 3 мм. Нагреем пустую сковороду с толстым дном и подрумяним на ней лепешку с обеих сторон, свернем рулетом, нарежем тонкой соломкой и заправим ею суп.

Из расчета на 1 порцию:
4 мороженых гарната, 2 зубчика чеснока, 1 кусок свежего имбиря, 1 весенний лучок, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, 1 ст.л. низкоградусной рисовой водки, 1/2 ч.л. уксуса, 1 ч.л. кукурузной муки, 2 ст.л. томатной пасты

Гарнаты осушим. Чеснок и имбирь очистим, имбирь нарежем тонкими ломтиками. Весенний лучок покрошим. У гарнатов извлечем мясо из панциря и разрежем вдоль. В сковороде разогреем масло и пожарим на нем цельными зубчики чеснока и нарезанный имбирь. Добавим мясо гарнатов и при непрерывном поме — шивании немного их подрумяним. Подмешаем 1/2 чашки воды с сахаром, солью, рисовой водкой, уксусом, кукурузной мукой и томатной пастой и несколько минут все вместе потушим. Потом добавим весенний лучок и держим сковороду на плите, пока жидкость отчасти не выпарится. Перед подачей на стол польем гарнаты соусом.

1 молодая курица для жаренья (около 1.2 кг), 1 кг помидоров, 250 г зеленого сладкого перца, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 5 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, на кончике ножа черного перца, 250 г длин-нозерного риса, на кончике ножа соли, на кончике ножа черного перца, 1 ч.л. сладкого красного перца

Курицу вымоем, дадим стечь и разделим на 8 равных порций. Хребтовую кость удалим. Помидоры, сняв кожицу, разрежем на четвертинки и удалим зернышки. Стручки сладкого перца очистим, разрежем, удалим зерна и прожилки и нарежем соломкой. Лук очистим и нарежем кубиками. Чеснок очистим и измельчим. В большом сотейнике разогреем 3 ст.л. растительного масла и подрумяним на нем куски курицы. Добавим сначала лук и пожарим его до прозрачности, затем положим помидоры, нарезанный сладкий перец, чеснок, посолим, поперчим и под крышкой 50 минут потушим на медленном огне. За 20 минут до конца тушения вымоем рис и дадим стечь. Оставшееся растительное масло разогреем, пожарим на нем рис, зальем двойным, по сравнению с рисом, количеством воды, посолим и поперчим. Затем под крышкой на медленном огне потушим 17 — 20 минут. Готовый рис заправим красным перцем, выложим в подогретую миску и разложим на нем куски курицы с овощами.

1/2 л молока, щепотка соли, 1 пакетик ванильного сахара, 4 яйца, 100 г сахара

Молоко прокипятим с солью и ванильным сахаром и снимем с плиты. Яичные белки отделим от желтков. В кастрюле взобьем желтки с сахаром в пену, постепенно добавляя молоко. Поставим кастрюлю на плиту и на медленном огне при непрерывном помешивании разогреем эту смесь, пока она не приобретет консистенцию крема. Снимем крем с плиты, не доводя до кипения, в противном случае он свернется. Дадим крему остыть. Белки взобьем в тугую пену. В большую кастрюлю нальем воды и доведем ее до кипения. Когда в воде наверху появятся пузырьки (вода не должна бурно кипеть), сделаем ложкой шарики из взбитого белка и побросаем их в горячую воду, быстро перевернем и через несколько секунд вынем из воды. Положим их в остывший желтковый крем. Повторим эту операцию, пока не используем весь взбитый белок.

100 г полугорького или кулинарного шоколада, 1 ст.л. сливочного масла, 3 желтка, 4 белка, щепотка соли, 2 ч.л. сахарной пудры, натертая цедра от 1/4 апельсина.

Шоколад разломим на куски и вместе с маслом при непрерывном помешивании растопим в водяной бане. В горячей, но не кипящей водяной бане подмешаем в жидкий шоколад желтки. Белки с солью взобьем в тугую пену. В шоколад просеем сахарную пудру, добавим апельсинную цедру и хорошенько перемешаем. Разведем шоколадную массу примерно 3-мя ст.л. взбитого белка. Постепенно, маленькими порциями и деревянной ложкой, а не взбивалкой подмешаем в шоколадную массу и весь взбитый белок. Поставим шоколадный мусс в холодильник и хорошенько охладим. Украсим взбитыми сливками или глазированной вишней.

1 фазан (около 1.2 кг), 50 г изюма «султанка „, 2 рюмки коньяка (40 г), 50 г черствого белого хлеба, 1/2 чашки молока, 250 г грецких орехов, 1 ч.л. соли, дважды на кончике ножа белого перца, 1 яйцо, 100 г шпика тонкими ломтиками, 1 небольшая морковь, 1 луковица, 1 веточка свежего тимьяна, 2 веточки зелени петрушки, 1 лавровый лист, 50 г сливочного масла

Фазана вымоем и осушим, сердце и печенку измельчим. Изюм замочим в коньяке, хлеб — в молоке. Орехи мелко порубим. Сердце и печенку фазана смешаем с орехами, выжатым хлебом, стекшим изюмом, добавим 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа перца и яйцо. Этим фаршем начиним фазана, зашьем брюшко, посолим, поперчим и обложим ломтиками шпика. Морковь и лук мелко нарежем, зелень и лавровый лист свяжем вместе. Духовку разогреем до 200 градусов. В форме для жаренья растопим масло, положим в него фазана, морковь, лук и связку зелени и поставим в духовку. Через 10 минут накроем крышкой и продолжаем запекать еще 60 минут. Снимем шпик и отложим фазана в теплое место. Образовавшийся мясной сок разведем коньяком, в котором был замочен изюм, процедим и польем фазана.

30 живых речных раков, 1 л воды, 1 л белого вина, 1/8 л виноградного уксуса, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 морковь, 1 ст.л. соли, 2 шт. гвоздики, 4 горошины перца, 1 лавровый лист, по 1 веточке петрушки и тимьяна, 2 шт. шалот-лука, 4 ст.л. сливочного масла, 1.5 ст.л. муки высшего сорта, 1/4 л белого вина, 350 г сливок, 2 ст.л. свежего укропа

Раков промоем под струей холодной воды. Воду с вином и с уксусом доведем до кипения. Лук, чеснок и морковь порежем, положим в воду, добавим соль, специи, веточки петрушки и тимьяна и поварим около 10 минут. В бурно кипящую воду постепенно, по 5 штук побросаем раков головой вниз. Поварим 10 минут и вынем раков. Потом все 30 сваренных раков положим в тот же бульон остывать. Бульон процедим, отольем 1/2 л и уварим его до 1/4 л. Извлечем мясо раков из панциря. Шалот нарежем кубиками и на сливочном масле подрумяним. Посыплем мукой и, подливая бульон из-под раков, 5 минут поварим. Белое вино смешаем со сливками и прокипятим вместе с шалотом. Положим в сливочный соус мясо раков и укроп.

1/2 упаковки мороженого слоеного теста (150 г), 500 г помидоров, 3 яйца, по щепотке соли и белого перца, на кончике ножа сухого или 1/2 ч.л. свежего нарубленного базилика, 4 — 5 ст.л. сливок, 1 ст.л. растопленного сливочного масла, 4— 5 ст.л. тертого сыра грюйер, 1 веточка свежего базилика

Слоеное тесто разморозим, на посыпанной мукой доске раскатаем и выложим форму для торта диаметром около 25 см. Духовку разогреем до 200 градусов. Помидоры крупно нарежем, предварительно удалив зернышки. Яйца с солью, перцем и базиликом взобьем в пену, постепенно добавляя сливки и сливочное масло. Подмешаем в яичную массу нарезанные помидоры. Положим эту начинку на тесто и посыплем сверху тертым сыром. Печем пирог около 8 минут в духовке на втором уровне снизу. Затем снизим температуру до 180 градусов и продолжим выпечку еще 20 — 25 минут. Если к концу выпечки верх пирога слишком потемнеет, можно накрыть его промасленной бумагой. Пирог с помидорами подаем горячим, украшенным веточкой базилика.